“酸是一種奇妙的味道，中餐里的酸味大多由醋帶來，中國人以谷物釀醋，由于原料和工藝的不同，各地的醋口味也會相差甚遠，江南的靈秀則賦予醋另一種性格……”

紀錄片 《舌尖上的中國》中，關于玫瑰米醋的片段，被高高地掛在老字號企業“浙江五味和”的宣傳欄里?！罢憬逦逗汀鼻吧碇粸楹闾┽u園，是隸屬于杭州市商旅運河集團旗下的飲服集團。

走進廠區，濃濃的大米清香撲面而來?！罢憬逦逗汀笨偨浝砝罡傤I著我們來到釀醋工房。拉開密封的門，人進去后趕緊關上，步入工房體感溫度瞬間上升不少，“夏天會有40℃—50℃呢?！崩罡傂χf。

一排排大缸上，蓋著稻草編成的蓋子，一眼望去十分壯觀。與醋打了四十多年交道的老師傅來自強正帶著徒弟楊國英，用古法釀造杭州人餐桌上常見的玫瑰米醋，只見他們揭開草蓋，或相互協作、或小聲交流，生怕驚動了這一缸缸靜置的“醋”……

“杭州老底子的玫瑰米醋，傳承古法釀造，體力勞動繁重、工作環境艱苦，真正的純手工活兒?！崩罡偟恼Z氣里滿是驕傲與自信。

玫瑰米醋 沒有玫瑰

玫瑰米醋，到底里面有沒有玫瑰？很多人聽到都要問一句。

李競說，玫瑰米醋里其實沒有玫瑰?！八蜕轿骼详惔?、鎮江香醋等一樣，都是中國地方特色名醋。叫這個名字是因為它形態清亮、色澤艷麗、酸味綿長、口感柔和，醋色艷如玫瑰，一口潤在心田，古人便賦予了這個浪漫名字?！?/p>

為什么是玫瑰紅色？與江南的獨特地理氣候有關?！懊倒迕状资谴笞匀坏亩Y物?！崩罡傉f，江南春季梅雨、夏季高溫，玫瑰米醋以大米為原料，靠自然界微生物菌群，才能釀出色如玫瑰、清亮透徹的醋。

玫瑰米醋是浙江地方特色名醋，是浙江非物質文化遺產。元代《易牙遺意》中即有類似釀造法的記載。

每年立夏前后，是玫瑰米醋的釀造期。來師傅告訴楊國英：“釀醋從立夏時節投料，通過天然的菌種落缸發酵，至立秋時節收獲，中間需要經歷十幾道工序的打磨?！痹谕读虾桶l酵的過程中，可以看到糧食的表面會泛出綠色，形成酒釀，“此時在中間需留出一個碗口大小的坑，俗稱‘搭窩’，使釀造出的酒水自然而然地滲透積存在坑里，每天我們都要將清亮的酒水舀出，再澆灌至四周，從而使糧食發酵得更充分?！眮韼煾嫡f。

師徒傳承 古法技藝

排列整齊的醋缸上，都蓋著稻草編成的蓋子，有什么講究？

楊國英回答：“這草蓋是獨一無二的、不可取代的?！痹瓉?，草蓋不僅能使酒釀保持適宜溫度，還能促進發酵菌種的生長?！耙驗槊倒迕状撞患尤斯ぞN，是利用江南梅雨季節獨特的氣候條件，通過空氣中天然的菌種落缸發酵而成的，草蓋除了保溫，還會吸附醋缸里的微生物，有助于發酵菌種生長，草蓋越‘老’，發酵菌種越豐富?！?/p>

“草蓋要經常調換，讓每個缸里都有豐富的發酵菌種參與發酵?！睏顕⒄f，“草蓋還要經常曬太陽，只要天氣好，我們就會把草蓋搬出去曬曬，讓紫外線幫著殺菌，把有害微生物殺死?！?/p>

有人曾這樣描述師徒傳承——師父的肩膀給了徒弟，徒弟踩上去；徒弟又變成師父，再把肩膀借給自己的徒弟……就這樣，非遺技藝薪火相傳、代代傳承。做了半輩子醋的來師傅，始終沒有離開過醋壇子?！盀榱耸构欧妓嚨靡詡鞒?，只要年輕人愿意學，我都會手把手傳授?！闭f到這，師徒二人相視一笑。

酒水經過時間的沉淀，乳白色會漸漸變得清澈并轉為玫瑰紅色，至立秋前后，玫瑰米醋便釀造完成?！懊倒迕状姿嵛度岷?、略帶鮮甜，具有促進食欲的特殊清香，且不會掩蓋菜肴原本的香味和鮮味，是魚蝦蟹等海鮮水產蘸食、烹飪的絕佳搭配，尤其烹制西湖醋魚、宋嫂魚羹、蟹釀橙等知名杭幫菜，蘸食小籠包、佐餐小餛飩等江南小點尤其好……2016年還入選G20杭州峰會供應食材?！崩罡傉f，隨著現代工業技術的提升，我們在做好傳承的同時，更致力于提高玫瑰米醋的品質與產量。

“我們員工只吃自己釀造的醋，其他的都吃不慣了！”楊國英笑著說。