2月底的某個上午，萬里無云，陽光灑向大地，與天目山清冷的風撞了個滿懷。臨安區太湖源鎮筍交易市場里，本地銷筍大戶邵瑋裹著風衣，被風刮得有些發紅的臉上卻堆著憨憨的笑容。

“我的筍發到全國各地，江浙滬是主力。每年11月到第二年5月，我賣出的天目雷筍大概有150萬公斤?！庇羞@樣的銷量，邵瑋卻說自己做的只是“小本生意”，“每公斤小賺2元左右吧?！?/p>

去年，臨安竹筍的銷量達15.3萬噸，產值高達34億元。在這樣的大環境下，天目雷筍的熱銷顯得順理成章。然而，這種從地下冒出的“尖貨”想“承包”的，已不止是杭州人“舌尖上的春天”。

燒著極好吃 十幾種燒法總有一款打動你的味蕾

樓慧鑫，49歲，臨安人，從小愛好烹飪，以雷筍系菜式最為拿手。老樓的飯店里，放著兩塊牌匾，一塊是全國百筍宴銀獎，另一塊則是金獎。

老樓打算示范咸肉燒筍的炮制方法。正式動手前，他在籮筐里翻找了好一會兒，最后卻挑了幾支毫無品相可言的破筍?！肮S里都是粗纖維，挖出來時不小心弄破的筍，纖維被破壞，反而更有鮮味?！崩蠘钦f，“不過，這種筍放不久，在我老家，破筍賣不出去，反倒成了家里的美味?！?/p>

斜著下滾刀，老樓很快將筍切配到位，那邊的油鍋也溫度剛好，肥瘦適中的咸肉片先行下鍋翻炒。要留住肉香，又要保持筍的鮮嫩，老樓等到咸肉煸炒泛黃，才將筍下鍋。幾分鐘的翻炒后，鮮筍開始“出汗”，汁水外溢，老樓繼續炒了兩三分鐘，調味、加水，一氣呵成，稍稍煮開，一鍋咸肉燒筍就完成了。鮮筍與咸肉在嘴里釋放出鮮與咸交錯的味道，春天之味與貯藏之力在舌尖達成了“和解”。

老樓準備的第二道菜是經典的油燜筍。用菜刀將鮮筍拍碎，再豎切成條，橫切成段，筍的處理就完成了?！芭膩y纖維，筍就算‘醒’了?！崩蠘钦f。

筍下鍋后先快速翻炒片刻，然后撒糖，待糖在鮮筍汁水中融化，繼續加入醋、生抽、料酒，提鮮增香。相對于網上的各種復雜教程，老樓的調味方法極致簡單，卻能裹住一鍋筍的鮮味?！坝蜖F筍入口先吃到的是調料的味道，嚼到最后，筍的鮮味才泛出來?！崩蠘钦f，“所以它又叫多味筍?！?/p>

筍能百搭，在杭州，沒吃過十幾道以筍為主料的菜，都不太好意思說自己是本地人。老樓拿手的筍菜還有很多：南肉春筍、春筍步魚、筍干燉湯、燕筍火熏白菜、春筍糟火熏、糟春筍、春筍野雞片、春筍燉雞、燕筍蒲菜炒肉……“發現沒？都說燒筍要先汆水去澀，我剛才做的那兩鍋，都是直接放筍的?！崩蠘峭蝗粏柫诉@么一句。

生吃也可以 竹林“營養套餐”培育出了“水果筍”

臨安的自然環境獨特，天目山脈圍出了一個向東開口的馬蹄形地勢，每逢早春、梅雨、臺風季節，暖濕氣流被山谷抬升，當地便能獲得充足的降水。加上高森林覆蓋與較大的晝夜溫差，當地更容易出自然好筍?！按豪醉?，竹筍發”，這就是千年之前“天目雷筍”得名的原因。

上世紀90年代，社會經濟發展迅速，一口春筍成了城里人爭相購買的山珍。種筍的農戶越來越多，竹林里自然越來越忙?？墒?，隨著時間推移，天目雷筍卻遭遇了危機?！拔覐?989年開始種筍，翻土、施肥，做了十來年，還是擋不住產量和質量的下滑?！崩腺Y歷的種筍大戶邵觀夫說，當時的畝均收益呈斷崖式下跌。

2005年，愁眉緊鎖的邵觀夫遇上了商場失意的麗水人林漢良。林漢良本是做生物飼料的，研究如何用綠色飼料為生態養豬服務，之后又研究了土壤改良。為了這些項目，他抵押了包括房產在內的身家，不想卻栽進了商業圈套。受朋友之邀，遭受重創的林漢良到臨安散心，看到了當地成片的竹林和竹筍?！翱晌易呓豢?，這里的土壤退化得厲害啊?！绷譂h良回憶。

林漢良今年已經68歲，他的家鄉也產筍，他本人也愛吃筍?！翱晌覌尶傉f吃筍刮油，不讓我吃?！彼f，與邵觀夫相遇屬于機緣巧合，他怎么也沒想到，會在知天命之年從竹林開始人生的第二次起跑。

帶著一臺電腦和一堆書，林漢良在邵觀夫家里搭伙3年。白天，他幫著邵家人干農活；晚上，他搞研究，靠朋友資助，專攻竹林地的土壤修復。3年里，他摸索出了調整土壤酸堿度與竹林地增肥的基本路徑。5年后，他與臨安農林系統首席專家王安國一起，為竹林定制了“營養套餐”，并成為當年杭州市重大科技項目。

新的土壤修復、改良配方，賦予了天目雷筍新的活力。經過改良的竹林地，培育出了幾乎沒有澀味的天目雷筍。而林漢良憑著商人的嗅覺，為自己試驗田產出的筍搶注了“水果筍”的商標。

冬天產春筍 延長出筍時間讓筍農獲得10倍收入

天目雷筍自然出筍得等到3月份。上世紀末，當山區筍農發現自家的筍已經成為城里人眼中的“尖貨”，不免有了新的想法：如果可以延長出筍時間，豈不是能帶來更大的經濟效益？“其實，1990年前后，我們的農林部門就開始研究春筍早出的技術了?！迸R安區農業農村局教授級高工張有珍說。

1989年，一個偶然的發現，引起了農林專家的注意。一戶筍農的竹林地里，有一塊地方被厚厚的竹葉覆蓋。有一天，農戶家的土雞在竹葉堆里翻找食物，眼尖的筍農意外發現，雖未到出筍時間，竹葉下的土地里卻冒出了筍頭。

這個發現將春筍早出的研究方向引向了對覆蓋技術的探索，覆地膜、蓋稻草、鋪舊棉絮、堆竹葉子……嘗試不斷?！笆畮啄陙?，科研人員試了許多方法，慢慢摸索出了現在比較主流的雙層覆蓋技術?！睆堄姓湔f。

今年2月，臨安區太湖源鎮的一片竹林里，地表覆蓋著十多厘米厚的松軟礱糠，礱糠與土壤之間，還夾著一層能自發熱的麥灰。麥灰所含的生物菌，能為土壤加溫，礱糠則像被子一樣，起到為土壤保溫的作用。每年，技術人員會根據當季的具體氣候情況，給出一個覆蓋深淺的參考值。

一位筍農很輕松地找到了礱糠層上一個開裂的痕跡，刨開一看，底下果然有一支剛冒頭的天目雷筍?！暗a糠是顆粒狀覆蓋著的，能幫助農民更清晰地識別筍的位置，這些都是一路摸索下來的成果?！睆堄姓湔f。

有了新的技術，人們可以在隆冬時節提早3個月嘗到春天的味道。而對于筍農來說，新技術使得出筍時間翻倍、出筍質量提升，原本自然筍的畝均收益為1000元左右，如今則能獲得10000元以上的純收入。

干了亦美味 家家戶戶都會的手藝也能帶來可觀收入

與天目雷筍齊名的，還有天目筍干。2014年，天目筍干首次亮相《舌尖上的中國》。2016年，它又成了G20杭州峰會的特供產品。從鮮筍到筍干，貯藏的技藝讓春天的味道留住四季。

太湖源鎮九思塢，一個山坳里的小村莊，87歲的老戴和孫女戴于春坐在家門口忙活。幾十分鐘前，戴于春剛剛從附近海拔近400米的山上，通過索道將一袋鮮筍運下來?！肮S干要用自然春筍做，現在大面積出筍的時間還沒到，挑了好一會兒，總算夠做一鍋筍干了?！彼f，和臨安許多筍農家庭一樣，筍干制作技藝在戴家世代流傳，“傳了幾輩？那我就搞不清楚了?！?/p>

根據目前較為主流的考證，筍干源自一次廚房意外。大約1500年前，梁武帝長子蕭統游歷天目山，曾親自動手煮筍吃。不料，蕭統讀書忘了時間，想起鍋里還煮著筍時，水已煮干。他將煮干的筍撈起，一片片撕開，重新加水烹煮，竟得到了一鍋鮮美的湯水，這便成就了筍干這一美味。

大約500年前，天目山脈的禪源寺推出了一款新素齋——筍干，得到了善信的青睞，筍干至此正式成了美食界的“爆款”。九思塢距禪源寺不過十余公里，這門制作技藝何時在民間流行已不可考，但事實是，村里家家戶戶都會這一門手藝。

剝、洗、煮、腌、再煮、烘焙、揉捏、再烘焙、攤涼、包裝，經過兩天時間，戴家祖孫將新鮮的春筍制作成了富含蛋白質、纖維素、氨基酸的筍干。在九思塢，僅靠筍干制作技藝，農家每年就能獲得5萬元至20萬元不等的收入。

從地下鉆出的天目雷筍，現在還躥到了網上。1989年出生的王彥之是太湖源鎮人，大學畢業之后一直在城里上班，生了二娃之后便回家當起了全職媽媽。之后，她發現很多人通過電商渠道賣鄉村農產品，就想著靠直播賣家鄉的天目雷筍。從零開始自學，她最終把直播間放到了太湖源鎮的筍交易市場里，一個半小時就能賣出100單天目雷筍?！吧夂玫臅r候，一個月能賺3萬元！”她說。

如今，臨安區有15萬人從事著與竹筍相關的產業，他們中，有邵觀夫這樣的筍農，有林漢良這樣的肥料供應商，也有樓慧鑫這樣的農家樂經營者。一支春筍，串起了第一、二、三產業的鏈條。在天目雷筍主產區太湖源鎮，筍農家庭的平均收入已達10萬元以上。家鄉的鮮筍和世代相傳的手藝，正助力大山里的人們走上共同富裕之路。